Esta preparación no es indispensable para hacer pan, bollería fermentada... pero si la añadimos a nuestras masas de pan, brioches, etc harán que su conservación, aroma, y sabor sean extraordinarios.
Esta receta al principio es un poco laboriosa pero una vez que tengamos hecha la preparación solo tendremos que mantenerla cada semana y estará lista para hacer en cualquier momento una elaboración.
Ingredientes : Harina de fuerza, harina floja, agua.
Preparación:
-1er día: Mezclamos en un bol 100g de harina floja, 100g de harina fuerte y 200 g (o 200 ml) de agua a 30ºC. Cerramos con una bolsa y lo dejamos durante 48 horas a una temperatura de 20-25 ºC.
Si no tenéis termómetro (valdría uno digital aunque sea de cuerpo...) os podéis guiar por la intuición, 30ºC nosotros la empezaríamos a notar algo neutra, pensad que nuestro cuerpo está entre 35-37ºC; para saber la temperatura ambiente de la casa podéis tomar como referencia la del lector de la calefacción si lo tenéis, o incluso buscad un sitio calentito como la zona sobre la nevera, cerca de fogones...es decir, en zonas donde pueda haber acumulación de calor por algún motivo.
-2º día: Esperamos (recordad que en el punto 1 hay que esperar 48 horas)
-3er día: De la mezcla anterior cogemos 200 g, desechamos el resto, en un bol añadimos 100 g de agua a 30ºC y 100 g de harina de media fuerza (es decir: 50g de harina floja y 50 g de harina fuerte). Reposamos 24 horas tapado con una bolsa a temperatura de 20-25ºC
-4º día: De la mezcla anterior cogemos 200 g en un bol, desechamos el resto, añadimos 100 g de agua a 30ºC y 100 g de harina de media fuerza. Reposamos 24 horas tapado con una bolsa a temperatura de 20-25ºC
-5º día: De la mezcla anterior cogemos 50 g en un bol, tiramos el resto, añadimos 100 g de agua a 30ºC y 150 g de harina de media fuerza (es decir: 50g de harina floja y 50 g de harina fuerte). Reposamos 24 horas tapado con una bolsa a temperatura de 20-25ºC.
-6º día: Ya tenemos casi lista nuestra masa madre. Nuestro último paso será refrescar la masa, para ello cogeremos 65 g de la mezcla del día anterior desechando el resto de la masa (como hemos estado haciendo hasta ahora) y añadimos 360 g de agua a 9ºC y 360g de harina de media fuerza (180g de harina floja o de repostería y 180g de harina fuerza). Reposamos 24 horas a la misma temperatura de siempre.
-7º día: Ya está lista nuestra masa madre. Ya podemos utilizarla para elaborar el pan.
Si queremos ir haciendo pan de forma continua o asiduamente lo que haremos cada semana será refrescar nuestra masa repitiendo el paso nº 6: 65g masa + 360g de harina media fuerza+360g de agua a 9ºC y además la conservaremos en el frigorífico, de ésta manera tendremos la masa madre en perfectas condiciones para ser utilizada. Además así conseguiremos tener viva nuestra levadura durante mucho tiempo.
-4º día: De la mezcla anterior cogemos 200 g en un bol, desechamos el resto, añadimos 100 g de agua a 30ºC y 100 g de harina de media fuerza. Reposamos 24 horas tapado con una bolsa a temperatura de 20-25ºC
-5º día: De la mezcla anterior cogemos 50 g en un bol, tiramos el resto, añadimos 100 g de agua a 30ºC y 150 g de harina de media fuerza (es decir: 50g de harina floja y 50 g de harina fuerte). Reposamos 24 horas tapado con una bolsa a temperatura de 20-25ºC.
-6º día: Ya tenemos casi lista nuestra masa madre. Nuestro último paso será refrescar la masa, para ello cogeremos 65 g de la mezcla del día anterior desechando el resto de la masa (como hemos estado haciendo hasta ahora) y añadimos 360 g de agua a 9ºC y 360g de harina de media fuerza (180g de harina floja o de repostería y 180g de harina fuerza). Reposamos 24 horas a la misma temperatura de siempre.
-7º día: Ya está lista nuestra masa madre. Ya podemos utilizarla para elaborar el pan.
Si queremos ir haciendo pan de forma continua o asiduamente lo que haremos cada semana será refrescar nuestra masa repitiendo el paso nº 6: 65g masa + 360g de harina media fuerza+360g de agua a 9ºC y además la conservaremos en el frigorífico, de ésta manera tendremos la masa madre en perfectas condiciones para ser utilizada. Además así conseguiremos tener viva nuestra levadura durante mucho tiempo.
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