28 de octubre de 2012

Masa de hojaldre


Ingredientes: 250g de harina floja (repostería), 250 g de harina fuerte, 275 g de agua fría, 400g de mantequilla fría, 7 g de sal.
Preparación:
1-Amasamos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Si lo hacemos con amasadora a velocidad 1 durante 2 min y 30 seg.; si lo hacemos a mano hasta que nos quede una masa bien integrada, lisa y suave, aunque el tiempo de amasado no debe ser largo, más bien corto 3-4 minuto.
2-Hacemos una bola y dejamos reposar la masa 10 min. Sobre la superficie enharinada de harina de fuerza para que la masa no se pegue.
3-Ahora cortamos la masa en forma de cruz con un cuchillo, la abrimos como si fuera una flor y estiramos con el rodillo procurando que la zona central nos quede un poco más gruesa que lo que parecen los pétalos. Cortamos la mantequilla en lonchas de más o menos el mismo grosor.



Incorporamos la mantequilla en el centro de la pasta, repartiéndola bien y doblamos las puntas de la misma hacia el centro procurando no dejar aire en el interior y sin dejar ningún orificio por el que pueda salir la mantequilla. 
Finalmente nos quedará un paquetito.

4-Golpeamos sobre la masa con el rodillo a fin de rebajar la mantequilla. Empezamos a estirar la masa desde el centro hacia la derecha, y desde el centro hacia la izquierda, procurando ejercer la misma presión en cada lado del rodillo. Procuraremos siempre tener bien enharinada (con harina de fuerza) la superficie sobre la que se encuentra la masa con la finalidad de que ésta no se pegue. Podemos darle la vuelta a la masa (cara superior e inferior) las veces que queramos, pero siempre estiraremos en el mismo sentido: izquierda-derecha o arriba-abajo (es decir hacia nosotros o alejándonos dependerá de la forma que nos sea más cómoda).








5-Es el momento de hacer el primer pliegue sencillo. Doblamos primero desde uno de los bordes hacia el centro, dejando 1/3 de la masa sin cubrir. Cojemos el otro extremo y lo llevamos hacia la primera doblez. Ya tenemos nuestro primer pliegue sencillo, en total realizaremos 5.
Deberemos intentar en todo momento guardar la geometría, siempre intentando formar un rectángulo, estirando con el rodillo y luego a la hora de plegar estirando con las manos haciendo coincidir los bordes de la masa.

Dejamos reposar la masa 10 min en la nevera.
6-Volvemos a estirar la masa y a plegarla. Será nuestro segundo pliegue sencillo.A medida que vamos haciendo pliegues vemos que la masa va cambiando y que poco a poco su forma es más regular.
Volvemos a reposar en nevera durante 10 min. Este proceso lo repetimos 3 veces más. Finalmente obtenemos una masa de forma rectangular de dimensiones grandes. 
Podemos congelar la masa de una sola pieza o cortarlas en las porciones que necesitemos: 12*12, 12*24....y también utilizarla en el mismo momento. Para cocer la pasta de hojaldre lo haremos a 220ºC durante los 5 primeros minutos y después a 200ºC hasta que esté dorado, unos 20-25 min. Con esta masa se pueden hacer multitud de pasteles y tartas.
BON PROFIT!