Pan de Molde (con masa madre)

Ingredientes: Para la esponja: 350 g de harina de fuerza, 175 g de agua y 10 g de levadura. Para el pan: 150 g harina de fuerza, 10 g de sal, 15 g de azúcar, 10g de leche en polvo desnatada, 15 g de mantequilla, 150g de agua, 8 g de levadura, 5 g de vinagre, 10g  de puré de patata, 10 g de masa madre.

....Una esponja es un método de panificación, es decir, una de los métodos de siembra de las masas y se producen masas con mayor fuerza...

Preparación:
1-Amasamos todos los ingredientes de la esponja (si tenemos amasador lo haremos a velocidad lenta 3 min, y después a velocidad rápida durante 5 min). Dejamos reposar hasta que duplique su volumen ( tapado y en lugar templado).

2-En un bol ponemos los ingredientes del pan (yo no he puesto ni leche en polvo ni puré de patata), y la esponja a trozos, amasamos unos 10 min hasta obtener una masa uniforme y bien ligada (con la amasadora 5 min. a velocidad lenta y 7 min. a velocidad rápida).
3-Pincelamos el molde con mantequilla.
4-Dividimos piezas adecuadas para nuestro molde (si es necesario). Cogemos la masa y la aplastamos un poco con las manos, y la plegamos como si enrolláramos un papel. Nos quedará como una barra.
 Depositamos la masa en un lateral, es decir que sólo esté en contacto con una de las paredes más largas, para que fermente y crezca cubriendo toda la base.

5-Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial.
6-Hornear a 200ºC durante 40 min. Si tenemos ventilación en el horno la pondremos.

BON PROFIT!

Llonguet (pan)

Ingredientes: 500 kg de harina de fuerza, 250g de agua, 5 g de levadura, 10 g de sal, 15 g de mantequilla,  125 g de masa madre (http://mqpos3.blogspot.com.es/2012/11/masa-madre.html)

Preparación:

1-Mezclamos todos los ingredientes y amasamos durante 10 min. Y dejamos la masa en forma de bola.

2-Dejamos reposar la masa en bloque durante 45 min, tapado y en un sitio templado.

3-Seguidamente le damos forma de barra, para ello estiramos la masa en forma de rectángulo (simplemente con las manos) y doblamos los dos extremos hacia el centro. Ahora enrollamos la masa siempre ejerciendo tensión. Dejamos reposar 25 min.

4-Cortamos piezas de unos 3- 4 cm de ancho y colocamos en una bandeja de horno forrada con papel, y con la parte del corte apoyada en la bandeja.

 

5-Dejamos fermentar durante 90 min. a 27ºC

6-Procedemos a cortar las piezas desde un extremo a otro y con cortes profundos.

7-Cocer a 220-230ºC durante 15-16 min. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

BON PROFIT!

Hojaldres de manzana.

Ingredientes: Masa de hojaldre comprada o casera (http://mqpos3.blogspot.com.es/2012/10/masa-de-hojaldre_28.html), manzanas golden (las amarillas),guindas, azúcar en grano, y gelificante (o mermelada de albaricoque) y crema pastelera (http://mqpos3.blogspot.com.es/2012/10/crema-pastelera.html).

Preparación:

1-Una vez tenemos lista la crema pastelera (debe estar bien fría), y la masa de hojaldre totalmente descongelada, procedemos a pelar y descorazonar las manzanas.

2-Cortamos las manzanas a laminas finas.

3-Cortamos la masa de hojaldre en rectángulos de la misma medida. Pinchamos la masa dejando el borde sin pinchar .

4-Repartimos la crema pasteleras sobre la zona pinchada y dejando aproximadamente 1 cm de pasta sin crema.

5-Colocamos sobre la crema pastelera las láminas de manzana.Espolvoreamos un poco de azúcar en grano sobre la manzana y pintamos los bordes de la masa con una mezcla de huevo y leche batidos.

6-Horneamos a 210ºC durante los 5 primeros minutos y después a 200ºC otros 15-20 minutos hasta que la pasta esté dorada.

7- Colocamos en el centro del pastel media guinda y por último  pintamos sobre la fruta con  el gelificante (o  con mermelada de albaricoque).

Enfriamos en la nevera.

BON PROFIT!!!

Croissants

Ingredientes: 1 huevo grande, 300 g harina de fuerza, 125 g harina floja, 25 g mantequilla, 10 g de sal, 26 g de levadura de panadero, 166 g de agua fría (de la nevera), 55 g de azúcar, 20 g de leche y 330 g de mantequilla para el empaste.

Preparación:

1-Mezclamos todos los ingredientes juntos a excepción de la mantequilla para el empaste, este paso deberemos realizarlo de forma rápida ya que debemos evitar que la levadura nos fermente, de manera que incorporaremos la levadura lo más tarde posible.

Para ello desharemos la levadura con los dedos y reservamos. En un bol colocamos el huevo, el agua y la leche, la mantequilla a trocitos, sal, azúcar y lo mezclamos. Es hora de incorporar la levadura desmenuzada y las harinas. Lo mezclamos todo de forma rápida hasta que obtengamos una masa fina y homogénea, mezclaremos durante 10 minutos (a velocidad 2 en caso de hacerlo con mezcladora).

2- En una superficie enharinada (con harina de fuerza) estiramos la masa hasta que nos quede de un grosor de unos 3 mm. Dejamos reposar en el frigorífico durante 3-4 horas tapado con un film.

  

3-Es hora de trabajar con la mantequilla. Lo ideal es tirarla entre dos papeles sulfurizados hasta que ocupe 1/2 de las dimensiones de la masa que hemos obtenido, pero también podemos cortarla en lonchas que distribuiremos en la masa.

Incorporamos la mantequilla en el centro del pastón (de la pasta) y plegamos los lados .

 

Golpeamos la masa con el rodillo suavemente para que la mantequilla se vaya disgregando, y vamos pasando el rodillo estirando la masa.

4-Una vez estirada la masa haremos un pliegue simple ( igual que se hace con la masa de hojaldre: http://mqpos3.blogspot.com.es/2012/10/masa-de-hojaldre_28.html). Haremos tres pares imaginarias de nuestra masa y doblaremos el tercio izquierdo sobre el centro y luego el tercio derecho sobre el centro, de manera que nos queda la masa plegada en tres capas.

Dejamos reposar en la nevera durante 10-15 min. Y entonces volvemos a estirar la masa, una vez estirada haremos 2 pliegues sencillos más, tal y como hemos hecho el primero dejando reposar la masa en la nevera en medio de cada pliegue.

5-La masa final se corta en rectángulos de 8x23 cm. Y después los cortamos por la diagonal.

  

  Ahora cogemos cada triángulo y lo estiramos un poco desde la punta y en la base del triángulo hacemos un pequeño corte por la parte central.

Colocamos una bolita de masa o chocolate en caso que queramos los croissants rellenos de chocolate y procedemos a enrollarlos de la siguiente manera:

  

A la vez que enrollamos, estiramos para que la pasta nos quede tensada y el final de la pasta debe quedarnos en la base del croissant.

 

6-Una vez enrollados los croissants podemos congelarlos si no los vamos a cocer, o si queremos consumirlos inmediatamente los dejaremos fermentar durante 1 hora 8veremos como va aumentando su volumen) como siempre en un lugar cálido. Los croissants que están congelados cuando queremos consumirlos los deberemos descongelar y después dejar fermentar.

7- Cocemos a 180ºC durante 18 min. con el aire (si nuestro horno tiene esta opción).

8-Finalmente y cuando aun están calentitos los pintamos con una mezcla de leche y azúcar.

BON PROFIT!

Masa madre

Esta preparación no es indispensable para hacer pan, bollería fermentada... pero si la añadimos a nuestras masas de pan, brioches, etc harán que su conservación, aroma, y sabor sean extraordinarios.

Esta receta al principio es un poco laboriosa pero una vez que tengamos hecha la preparación solo tendremos que mantenerla cada semana y estará lista para hacer en cualquier momento una elaboración.

Ingredientes : Harina de fuerza, harina floja, agua.

Preparación:

-1er día: Mezclamos en un bol 100g de harina floja, 100g de harina fuerte y 200 g (o 200 ml) de agua a 30ºC. Cerramos con una bolsa y lo dejamos durante 48 horas a una temperatura de 20-25 ºC.

Si no tenéis termómetro (valdría uno digital aunque sea de cuerpo...) os podéis guiar por la intuición, 30ºC nosotros la empezaríamos a notar algo neutra, pensad que nuestro cuerpo está entre 35-37ºC; para saber la temperatura ambiente de la casa podéis tomar como referencia la del lector de la calefacción si lo tenéis, o incluso buscad un sitio calentito como la zona sobre la nevera, cerca de fogones...es decir, en zonas donde pueda haber acumulación de calor por algún motivo.

-2º día: Esperamos (recordad que en el punto 1 hay que esperar 48 horas)

-3er día: De la mezcla anterior cogemos 200 g, desechamos el resto, en un bol añadimos 100 g de agua a 30ºC y 100 g de harina de media fuerza (es decir: 50g de harina floja y 50 g de harina fuerte). Reposamos 24 horas tapado con una bolsa a temperatura de 20-25ºC
-4º día: De la mezcla anterior cogemos 200 g en un bol, desechamos el resto, añadimos 100 g de agua a 30ºC y 100 g de harina de media fuerza. Reposamos 24 horas tapado con una bolsa a temperatura de 20-25ºC
-5º día: De la mezcla anterior cogemos 50 g en un bol, tiramos el resto, añadimos 100 g de agua a 30ºC y 150 g de harina de media fuerza (es decir: 50g de harina floja y 50 g de harina fuerte). Reposamos 24 horas tapado con una bolsa a temperatura de 20-25ºC.
-6º día: Ya tenemos casi lista nuestra masa madre. Nuestro último paso será refrescar la masa, para ello cogeremos 65 g de la mezcla del día anterior desechando el resto de la masa (como hemos estado haciendo hasta ahora) y añadimos 360 g de agua a 9ºC y 360g de harina de media fuerza (180g de harina floja o de repostería y 180g de harina fuerza). Reposamos 24 horas a la misma temperatura de siempre.
-7º día: Ya está lista nuestra masa madre. Ya podemos utilizarla para elaborar el pan.

Si queremos ir haciendo pan de forma continua o asiduamente lo que haremos cada semana será refrescar nuestra masa repitiendo el paso nº 6: 65g masa + 360g de harina media fuerza+360g de agua a 9ºC y además la conservaremos en el frigorífico, de ésta manera tendremos la masa madre en perfectas condiciones para ser utilizada. Además así conseguiremos tener viva nuestra levadura durante mucho tiempo.

Brioches de naranja y orejones

Ingredientes: 50g de mantequilla fundida, 225g de harina de fuerza, 1/2 c.c. de sal, 10g de levadura de panadero, 1 c.s. de azúcar, 50g de orejones, 2c.s. de agua tibia, 2 huevos batidos, 1 huevo batido para glasear, (opcional 50g de masa madre:http://mqpos3.blogspot.com.es/2012/11/masa-madre.html, esto lo que hará es mejorar la masa final aunque la receta original no lleva y por tanto nos quedará bien de todas maneras)

Preparación:

1-Engrasamos con mantequilla los moldes individuales a utilizar (moldes de silicona para magdalenas en mi caso).

2-Tamizamos la harina y la mezclamos con la sal, la levadura, el azúcar, y la ralladura de naranja.

3-En otro bol a parte mezclamos el agua, los huevos y la mantequilla fundida ( y la masa madre si vamos a utilizarla). Vertemos esta mezcla sobre la mezcla anterior y lo amasamos hasta obtener una mezcla homogénea, antes de acabar el amasado incorporamos los orejones a dados. Amasamos 5 min. (a mano o a maquina).

4- Dejamos reposar la masa en un cuenco untado con aceite y tapado con film durante una hora.

5-En una superficie enharinada (siempre con harina de fuerza) amasamos durante 1 minuto la masa hasta que esté suave y elástica. 

Le damos forma alargada, la cortamos en 12 trozos aproximadamente iguales. De cada trozo tomamos las 3/4 partes y formamos una bola que depositaremos sobre los moldes preparados. Con un dedo enharinado haremos un hoyo sobre cada bola presionando en el centro de cada brioche. Con la parte que hemos retirado de cada porción formamos un tapón y lo colocamos sobre el hoyo.

6-Tapamos los moldes con papel de film y dejamos reposar durante un a hora en un lugar cálido y hasta que la masa llegue al borde del molde.

7-Pintamos los brioches con el huevo batido y los cocemos al horno, precalentado, a 220ºC durante 15 min. hasta que estén dorados.

BON PROFIT!!

PD: Podemos servirlos con mantequilla y mermelada, están exquisitos. También pueden calentarse sobre la tostadora durante unos minutos, parecerán recién hechos.